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Rohwurstherstellung

Was ist bei der Fleischauswahl für Rohwurst wichtig

Rindfleisch: pH-Wert 5,3 – 5,7 ältere Kühe mindestens 4 Jahre alt, aus Freilandhaltung, vor der Schlachtung mindestens 3 Monate Trockenfütterung, kein PSE-Fleisch, kein DFD-Fleisch, elektrostimuliertes Fleisch ist gut geeignet für die Rohwurst-Herstellung.

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Fütterung, Transport, Schlachtung & Abkühlung nach Schlachtung	Rohwurstherstellung	Rohschinkenherstellung nach Parma-Art	Rohpökelwaren- herstellung geräuchert

TEIL 5	TEIL 6	TEIL 7	TEIL 8
Brühwurstherstellung	Kochwurstherstellung	Konservenherstellung	Kochschinken Kochpökelwaren- herstellung

Rinderfleischfett gefrorn staubfein guter Rohstoff, Sehnen gefrorn staubfein für II + III Qualität Rohwurst gut geeignet. Rinderfleischfett hat eine gewisse Färbung, die hängt mit dem Einfluss des gelb gefärbten Karotins zusammen, je mehr Grünfutter verfüttert wird, um so gelber wird das Fett. Trocken- und Silagefutter garantieren eine hellere Fettfarbe und einen besseren Geschmack in Fleisch & Fett. Die Wasserabgabebereitschaft während der Reifung mit diesem vorgegeben pH-Wert ist optimal.

Schweinefleisch: pH-Wert 5,4 – 5,9 am besten geeignet sind Schweine mindestens 100 – 120 kg Lebendgewicht oder Sauen aus der Freilandhaltung, vor der Schlachtung mindestens 3-4 Monate Trockenfütterung, mit möglichst hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren, daher keine Fütterung von Mais, Soja, Raps & Fischmehl (diese Produkte haben einen hohen Anteil an ungesättigter Fettsäure) machen das Fett ölig und weich, ist daher für die Rohwurstherstellung nicht geeignet. Kein PSE- und kein DFD-Fleisch. Elektrostimuliertes Fleisch dagegen ist gut geeignet für die Rohwurstherstellung. Die äußere Speckschicht ist weicher und neigt bei der Verarbeitung mehr zum Schmieren, die Innere dagegen ist fester und besser geeignet für die Rohwurstherstellung. Weiches Fett neigt mehr zum Ranzigwerden. Je älter die Schweine, um so mehr steigt der innere Anteil an Fett. Die Wasserabgabebereitschaft mit diesem vorgegeben pH-Wert ist während der Reifung optimal.

Wie ist der optimale PH-Wert-Verlauf nach der Schlachtung

Schweine: nach der Schlachtung während der Abkühlphase für die Rohwurstwurstherstellung

Zeit	Temperatur im Kern	Temperatur im Kühlhaus	pH-Wert
nach 8-10 Stunden Rigor mortis(Totenstarre)	+3°C	+2°C	von 7,3 auf 5,9
nach weiteren 14-16 Stunden	+2°C	+2°C	5,6-5,8

Rinder: nach der Schlachtung während der Abkühlphase für die Rohwurstwurstherstellung

Zeit	Temperatur im Kern	Temperatur im Kühlhaus	pH-Wert
nach 12-18 Stunden Rigor mortis(Totenstarre)	+2°C	+1°C bis+2°C	von 7,3 auf 5,9
nach weiteren 30 Stunden	+2°C	+1°C bis +2°C	5,4-5,6
Elektrostimuliert nach 30 Stunden	+3°C	+2°C	5,5-5,7

Wichtige Maßnahmen zur Senkung des a-Wert vor der Rohwurst-Herstellung

· Abtrocknung von Fleisch und Fett gleich nach der Schlachtung -3-5% Trockenverlust

· oder Abtrocknung von Fleisch und Fett nach dem Sortieren -3-4% Trockenverlust

· Zugabe von 2-3% Rinderfleischfett staubfein, wenn erwünscht -2-3% Trockenverlust

· Zugabe von 2-3% Rindersehnen staubfein, wenn erwünscht -2-3% Trockenverlust

· Zugabe von Senfsaat mikrofein gemahlen, auf 15% entfettet für Rohwurst geräuchert -1% Trockenverlust

· Zugabe von 2-4% Magermilchpulver, wo es erlaubt und erwünscht ist -2-4% Trockenverlust

· Zugabe von 1% reines Milcheiweiß, wo es erlaubt und erwünscht ist -1% Trockenverlust

· Durch das Vortrocknen von Speck, wird eine Abtrocknung von -1% erreicht.

· Wenn der Fettgehalt in der Rohwurstmasse von 20% auf 30% wird, senkt sich der Wassergehalt automatisch um 5%

· Zugabe von Sehnen staubfein 2-3% senkt sich der Wassergehalt automatisch um 1-2%

aW-Wert und pH Wert, wichtige Parameter bei der Rohwurstherstellung

pH-Wert

Konsistenz

Behandlung/Luftfeuchte

aW-Wert-Bereiche

5,9 – 5,4

Rohwurstmasse weich

geringe Wasserabgabebereitschaft

langsame Stabilisierung

höhere Luftfeuchte 90-94%

aW-Wert 0,97 – 0,95

sehr kritischer Herstellungsbereich

5,3 – 5,0

Rohwurstmasse weich

sehr hohe Wasserabgabebereitschaft

schnellere Stabilisierung

Luftfeuchte stark reduzieren

aW-Wert 0,94 – 0,91

noch kritischer

Herstellungsbereich

5,0

Rohwurstmasse schnittfest

nur langsame Wasserabgabebereitschaft

Rohwurstmasse stabil

Feuchtespreitzung 3-12% unter aW-Wert im Kern/Arbeitsbereich

aW-Wert 0,90

verhältnismäßig sichere

Voraussetzungen

4,6 –4,9

bis Endprodukt

Fertigstellung der Produkte

normale Klimatisierung/langsam

aW-Wert 0,85 – 0,895

sicherer Herstellungsbereich

Was ist beim Füllen der Rohwurstmasse zu beachten?

· Arbeitsraum, Maschinen, Füller, Arbeitstisch müssen trocken & in einem optimalen hygienischen Zustand sein.

· Fülltemperaturen: schnittfeste Rohwürste feinkörnig –3° bis –4°C

· Fülltemperaturen: schnittfeste Rohwürste grobkörnig –2° bis –1°C

· Fülltemperaturen: Rohwürste feincremig +18°C

· Fülltemperaturen: Rohwürste grobkörnig +1° bis +2°C

· Sehr gutes ausdrücken der Därme nach dem Wässern

· Ideale Fülltemperatur im Arbeitsraum für Rohwurst +7° bis +12°C

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