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Rohpökelwarenherstellung geräuchert

Was ist bei der Fleischauswahl für geräucherte Rohpökelwaren zu beachten?

Rinder: Grundsätzlich soll für die Rohpökelwaren-herstellung nur Fleisch von Rinder, mit pH-Wert 5,4 – 5,7 nicht älter als vier Jahre verarbeitet werden. Tiere mit freiem Auslauf und sich im Stall frei bewegen können, haben von der Muskulatur her die besseren Rohpökelwarenverarbeitungs-Eigenschaften.

WESHALB MESSEN?

Qualitätskontrolle

wie Grosskunde einkaufen

WAS MESSEN

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VORTEILE

Sicher mehr Gewinn

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SERVICE

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BESSER BESSER

Weil gut in Zukunft
nicht gut genug ist!

TEIL 1	TEIL 2	TEIL 3	TEIL 4
Fütterung, Transport, Schlachtung & Abkühlung nach Schlachtung	Rohwurstherstellung	Rohschinkenherstellung nach Parma-Art	Rohpökelwaren- herstellung geräuchert

TEIL 5	TEIL 6	TEIL 7	TEIL 8
Brühwurstherstellung	Kochwurstherstellung	Konservenherstellung	Kochschinken Kochpökelwaren- herstellung

Sie haben ein sehnigeres und kräftigeres Fleisch, was sich wiederum positiv bei der Verarbeitung auswirkt. Sie müssen vor der Schlachtung mindestens vier Monate mit Trockenfutter gefüttert werden, damit das Fleisch trocken und das Rinderfett weiß wird. Das ist ein wichtiger Beitrag für das Gelingen von luftgetrockneten oder geräucherten Rindfleischprodukten. Die Fütterung der Rindern muss Wiederkäuer gerecht erfolgen. Das heißt, das Futter muss einen Rohfaseranteil von zirka 20% der Trockensubstanzaufnahme aufweisen und davon zwei Drittel strukturiertes Halmfutter wie Gras, Heu und Grassilage. Dies gewährleistet dann eine ausreichende Wiederkautätigkeit. Fütterung mit Heu in den letzten vier Monaten vor der Schlachtung bringt besondere Vorteile. Das Fett wird hell, der Geschmack des Fleisches verbessert sich deutlich. Wurden die Tiere in den letzten vier Monaten vor der Schlachtung einer Trockenfütterung unterzogen, dann wird eine zusätzliche Abtrocknung im Fleisch und Fett von 2-3% (weniger Wasser) schon vor der Schlachtung erreicht!

Wie ist der optimale PH-Wert-Verlauf

Rinder nach der Schlachtung während der Abkühlphase für die Rohpökelwarenherstellung

Zeit	Temperatur im Kern	Temperatur im Kühlhaus	pH-Wert
Schlachtwarmes Fleisch	-	-	7,3-7,5
8-10 Stunden Rigor mortis(Totenstarre)	+3-4°C	+1° bis +2°C	von 7,3 auf 5,9
nach 34 Stunden	+2°C	+1° bis +2°C	End-pH-Wert 5,4-5,7

Schweine: Fütterung, Haltung & pH-Wert-Verlauf nach der Schlachtung und Ideal-Gewichte wurden auf Seite 4 beschrieben!

Wie werden Rohpökelwaren haltbar gemacht?

Dies geschieht durch denn stetigen Entzug von Wasser aus dem Kern des Produktes. Dabei ist es wichtig, dass das Produkt von innen nach Außen abgetrocknet wird. Es darf daher weder ein Trockenrand noch ein Schmierbelag auftreten. Besonders wichtig ist dies am Anfang des Trocken- und Reifeprozesses.

Durch welche Maßnahmen kann das erreicht werden?

1. Durch Auswahl der Rohstoffe nach pH-Wert, Alter und Art der Fütterung der Tiere.

2. Durch sachgemäßen Transport, richtiges Schlachten und Abkühlen nach der Schlachtung.

3. Durch Vortrocknen von Fleisch und Fett vor der eigentlichen Reifung.

4. Durch Einhaltung der vorgegebenen Temperaturen bei Fleisch und Fett.

5. Durch Absenkung des aW- und pH-Wertes, richtiges Abtrocknen während der Reifung.

6. Durch genauen Einsatz und Zugabe von Salz, Zucker und Umrötehilfsmittel.

Ausgereiftes 7 Tage, Kaltrauchprogramm für geräucherte Speckprodukte im Kaltrauch mit Glimmrauch

Stunden

Prozess

Temp.

Feuchte %

Ventilator

Frischluft

Abluft

Bemerkung

Klima

+22°C

55-60

schnell

geschl.

Produkt anwärmen & abtrocknen

Klima

+22°C

60-65

schnell

geschl.

Umrötung & Abtrocknung

ab-wechselnd

Rauch 35 Min

Klima 115 "

Pause 15 "

+21°C

64-74

66-76

schnell

geschl.

5% offen

geschl.

geschl

nach den Trocken- und Umröte-prozess beginnt der

1. Tag Klimakaltrauch

ab-wechselnd

Rauch 35 Min

Klima 115 "

Pause 15 "

+20°C

64-74

66-76

mittel

geschl.

5% offen

geschl.

geschl

nach dem ersten Tag Kaltrauchprozess beginnt der

2. Tag Klimakaltrauch

ab-wechselnd

Rauch 35 Min

Klima 115 "

Pause 15 "

+19°C

66-76

64-74

mittel

geschl.

5% offen

geschl.

geschl

nach dem zweiten Tag Kaltrauchprozess beginnt der

3. Tag Klimakaltrauch

ab-wechselnd

Rauch 35 Min

Klima 115 "

Pause 15 "

+18°C

66-76

64-74

mittel

geschl.

5% offen

geschl.

geschl

nach dem dritten Tag Kaltrauchprozess beginnt der

4. Tag Klimakaltrauch

ab-wechselnd

Rauch 30 Min

Klima 120 "

Pause 15 "

+17°C

66-76

64-74

mittel

geschl.

5% offen

geschl.

geschl

nach dem vierten Tag Kaltrauchprozess beginnt der

5. Tag Klimakaltrauch

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