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Konservenherstellung im Fleischereibetrieb

Das sind Produkte die im Handwerk problemlos ohne große Investitionen hergestellt werden können. Sind sie über einen längeren Zeitraum gut haltbar und außerdem interessant für den Verkauf, mit guten Werbemöglichkeiten. Oberstes Gebot bei dieser Herstellungsart ist eine optimale Hygiene und Frische aller Zutaten und sie sollen tischfertig produziert werden, damit der Kunde zu Hause möglichst keine Arbeit mehr hat. Das Verdünnen von Saucen während des Aufwärmens, mögen viele Kunden nicht, daher muss auf eine optimale Konsistenz vor der Kochung geachtet werden. Wenn diese Produkte besser schmecken als hausgemacht, dann ist die Qualität gerade richtig und garantiert Ihnen Erfolg.

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SERVICE

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BESSER BESSER

Weil gut in Zukunft
nicht gut genug ist!

TEIL 1	TEIL 2	TEIL 3	TEIL 4
Fütterung, Transport, Schlachtung & Abkühlung nach Schlachtung	Rohwurstherstellung	Rohschinkenherstellung nach Parma-Art	Rohpökelwaren- herstellung geräuchert

TEIL 5	TEIL 6	TEIL 7	TEIL 8
Brühwurstherstellung	Kochwurstherstellung	Konservenherstellung	Kochschinken Kochpökelwaren- herstellung

Fleischauswahl

Die Warmfleischtechnologie ist für viele Produkte die beste Art der Herstellung. Dies gilt ganz besonders bei Produkten wie Kochpökelwaren und Brühwurstartikel, auch bei Verarbeitung von schlachtwarmen Schweineblut und Schweineleber. Der ideale pH-Wert der Kaltfleisch-Verarbeitung liegt zwischen 6,0-6,2, bei Warmfleisch zwischen 7,3-6,5. DFD-Fleisch und PSE-Fleisch sind für diese Herstellungsart nicht geeignet. Es darf nur frisches, keimfreies Material verarbeitet werden, dies ist besonders bei der Konservenherdstellung sehr wichtig. Wird das nicht beachtet sind Bombagen unausbleiblich. Bei der Verarbeitung von Schweineleber sollte darauf geachtet werden, dass nur zirka 15% Leberanteil zugesetzt werden (die Höchstgrenze liegt bei der Konserven-Herstellung bei 20%). Wird das nicht beachtet bekommt das Produkt bei der hohen Erhitzung einen stark brandigen Geschmack. Es werden aber auch sehr oft frisches rohes gepökeltes Fleisch oder gepökelte geräucherte Produkte eingesetzt. Auch aus diesen halbfertigen Rohstoffen können sehr gute Produkte hergestellt werden. Weiters sind gute Dosenwürstchen verschiedener Art zur Bevorratung bei den Kunden sehr beliebt. Verwendet werden alle Arten von Fleisch wie Geflügel-, Kalb-, Rind-, Schweine-, Schaf- und Wildfleisch.

Auswahl der Behältnisse für Konserven, Gläser und Dosen für die Konserven-Herstellung

Behälter	Bemerkung
Weißblechdose	Investitionskosten an Maschinen prüfen, ob rentabel für kleine Produktionsmengen.
Aluminiumdose	Auch hohe Investitionskosten an Maschinen.
Gläser	Vorteile: keine Investitionen für teure Verschlussmaschinen, Transparenz, keine Geschmacks-Beeinflussung, wiederverwendbar. Besonders geeignet für Würstchen in Lake. Nachteil: hohes Gewicht, Zerbrechlichkeit der Gläser, dadurch auch Verpackung teurer. Sterilisationszeit muss mindestens auf das 1,5 fache erhöht werden (schlechtere Wärmeleitfähigkeit von Glas), im Vergleich zur Blechdose. Lichtempfindlichkeit (ist unansehnlich bei Fett- und Geleeabsatz). Gläser können nur im Wasserbad aufgewärmt werden.
Weichpackungen	Zum Teil Verbundstoff aus Aluminium und speziellen Kunststoffen oder Sterildärme. Mechanische Belastbarkeit, Transparenz, Hitze-/ Kältestabilität, Gasdurchlässigkeit, Geruchs- und Geschmacksneutralität müssen garantiert sein. Optimal sind spezielle Vakuum-Beutel für Folienschinken und ähnliche Produkte.

Auswahl der Dosen und Glasformat-Größe

Um eine unnötige Kochschädigung zu vermeiden, ist es wichtig, die richtigen Dosengrößen und die dazu passenden Erhitzungszeiten zu wählen. Es gilt die Regel, je höher erhitzt wird und umso länger sterilisiert wird, desto größer ist die Kochschädigung, daher sind falsche Dosengrößen zu vermeiden.

Erhitzungszeit in Abhängigkeit vom Dosenformat bei gleicher Füllmenge

Dosengröße 99 x 36 Erhitzungszeit 45 Minuten

Dosengröße 73 x 58 Erhitzungszeit 65 Minuten

Bei der höheren Dose und gleichem Doseninhalt (99 x 36) kann die Kochzeit um ca. 30% reduziert werden.

Sterilisation von Konserven

Die Herstellung von Voll- oder Tropenkonserven kann nur im Autoklav durchgeführt werden und ist daher mit hohen Investitionskosten verbunden und kommt daher für den Handwerksbetrieb nicht in Frage. Ein ideales Gerät ist daher der Koriomat. Mit diesem Gerät hat man die Möglichkeit, mit Vakuum, Druck und Gegendruck zu arbeiten, was bei der Konserven-Herstellung wichtig ist. Auch die Abkühlphase kann im Gegendruck-Verfahren durchgeführt werden, was bei der Herstellung in Blechdosen besonders wichtig ist. Eine Halbkonserve kann aber im Notfall auch im normalen Kochkessel hergestellt werden. Wobei bei dieser Herstellungsart gewissen Vorschriften eingehalten werden müssen.

Einteilung der vier Konservenarten

Halbkonserven-Kesselkonserven
Kochtemperatur	F-Wert	Lagerfähig	Lagertemperatur
97-100°C	0,3 – 0,5	6 Monate	unter +10°C
97-100°C	0,3 – 0,5	6 Monate	optimal +5°C
Dreiviertelkonserven mit-Koriomat/Autoklav/Rotationsautoklav
Kochtemperatur	F-Wert	Lagerfähig	Lagertemperatur
106°C bis 112°C	0,6 – 0,8	maximal 12 Monate	maximal +10°C
106°C bis 112°C	0,6 – 0,8	12 Monate	optimal +5°C
Vollkonserven Autoklav/Rotationsautoklav
Kochtemperatur	F-Wert	Lagerfähig	Lagertemperatur
Bis 117°C	4,5 - 5,5	4 Jahre	maximal +25°C
Bis 117°C	4,5 - 5,5	mindestens 4 Jahre	optimal bei +20°C
Tropenkonserven Autoklav/Rotationsautoklav
Kochtemperatur	F-Wert	Lagerfähig	Lagertemperatur
Bis 121°C	12,0 – 15,0	1 Jahr	Maximal +40°C
Bis 121°C	12,0 – 15,0	mindestens 6 Jahr	um +20°C

Je niederer die Lagertemperatur der fertigen Konserven umso länger ist die Lagerfähigkeit bei gleichem F-Wert.

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