Kochwurstherstellung

Entstehung, Qualitätskriterien, Rohstoffe

Kochwürste sind typische Produkte aus Mitteleuropa. Es gibt sie seit vielen Jahrhunderten, diese Produkte sind aus den Hausschlachtungen der Bauern entstanden und wurde später von den Fleischereibetrieben übernommen und weiterentwickelt. Blutwürste sind eines der ältesten Wursterzeugnisse, die wir kennen.

Warum nennt man diese Produkte Kochwürste?

Wie erreicht man Spitzenqualität bei Kochwürsten?

Die Verarbeitung schlachtwarmer Fleisch- und Fettteile, auch Innereien, ist die bei weitem beste Herstellungsart und kann durch keine andere Herstellungstechnologie qualitätsmäßig ersetzt werden, außerdem ist geringste Verkeimung garantiert. Die besten Ergebnisse werden bei einem pH-Wert zwischen 7,3 – 6,5 erzielt. Um wirklich Spitzenqualität zu erreichen, soll aber die Kochwurst spätestens am Tag der Schlachtung hergestellt werden. In diesem Verarbeitungszeitraum wird, bestes Aroma, schöne Farbe, beste Konsistenz und hervorragende Haltbarkeit erreicht.

1. Fleisch mit minimal pH-Wert von 7,3 – 6,0, mit gutem Wasserbindevermögen

2. Fleisch mit guter Farbbildung und Farbhaltung, gute Verzehrqualität, natürliches Fleischaroma, darum kein PSE-Fleisch

3. Fleisch mit guter Haltbarkeit, darum kein DFD-Fleisch

4. Kein Gefrierfleisch, nur frisches Blut, am besten Warmverarbeitung, frische junge Schwarten, Innereien Warmverarbeitung

1. Ideale Temperaturen von Fleisch und Fett, Wassertemperatur +80° bis +85°C, Kerntemperatur +65° bis +70°C

2. Ideale Temperaturen bei Schwarten und S-Köpfen, Wassertemperatur +95° bis +98°C, Kerntemperatur +80°C

3. Ideale Temperaturen bei Innereien außer Leber, Diese werden nur gekocht verarbeitet, Temperaturen um +80° bis +85°C

4 Zugabe der feincremigen Lebermasse mit –1° bis -2°C, bei maximaler Temperatur der Brätmasse von +55° bis +50°C

5. Durch Zugabe von Schwarten oder Schweineköpfen bei 2. oder 3. Qualität, zusätzliche Stabilisierung der Leberwurstmasse

6. Füllen der Leberwurstmasse, ideale Fülltemperatur +35°C, anschließend sofort dem Kochprozess zuführen

7. Kochen der Leberwürste im Naturdarm und Schweinemagen, bei +90°C in Wasserbad geben, auf +80°C absinken lassen

8. Abkühlen der Leberwürste im Naturdarm und Schweinemagen, rasch mit Eiswasser auf +20°C abkühlen, Kühlraum +3°C

9. Blutaufbereitung, wenn nicht warm verarbeitet wird, rasch auf +3°C rasch abkühlen, pH-Wert  liegt zwischen 7,3-7,5

10. Farbverbesserung im Blut, durch Zufuhr von Sauerstoff im Kutter mit höchster Messerdrehzahl

11. Einflüsse auf die Farbbildung bei Blutwurst. Je weniger Blut in der Schwartenmasse, desto heller wird die Farbe ...

12. Ideale Mischtemperaturen der Blutwurstmassen, alle Teile und Einlagen sollen vor Zugabe des Blutes um +40°C liegen

13. Ursache rote Speckwürfel, niedere und kurze Kochtemperaturen/Zeiten, Wassertemperatur +80°C, Kerntemperatur +75°C.

Der Blutfarbstoff, das Hämoglobin, denaturiert ab einer Temperatur von +70°C. Blutwurst zu nieder gekocht.

14. Wenn möglich kein Rinderblut einsetzen, Blutwurst dunkle Farbe, zu trocken, weniger Aroma, nicht so elastisch