Kochschinken- und Kochpökelwarenherstellung

Der Unterschied zwischen Kochpökel- und Kochfleischwaren

Bei Kochpökelwaren wird ausschließlich Nitritpökelsalz eingesetzt. Das sind umgerötete, gepökelte, gegarte, zum Großteil auch geräucherte Fleischerzeugnisse. Ausnahmen gibt es nur bei Diätfleischwaren.

Anforderungen an Fleisch für Kochpökelwaren und Kochfleischwaren

1. Die beste Qualität für die Kochpökel- und Kochfleischwaren-Herstellung erreicht man durch Verarbeitung von Warmfleisch.

2. Rinder, optimales Alter 2-4 Jahre. Nach 72 Stunden erreicht man wieder eine hohe Wasseraufnahmefähigkeit und

    Wasserbindekraft, was bei der Kochpökelwarenherstellung erwünscht ist. Der optimale pH-Wert liegt bei 5.8 – 6.2.

3. Schweinefleisch von jungen Schweinen (wenn nicht Warmfleisch verarbeitet wird) hat nach 48 Stunden wieder eine gute

    Wasseraufnahmefähigkeit und Wasserbindekraft. Der optimale pH-Wert liegt zwischen 5.9 – 6.2. Das Fleisch muss Saftigkeit,

    Zartheit und einen vollen aromatischen Geschmack aufweisen, die Oberfläche kräftig rot und trocken sein. Das Fett soll einenhohen

    Anteil an gesättigter Fettsäure aufweisen, eine ausgewogene Futtermischung aus Erbsen, Bohnen, Hafer, Gerste,

    Magermilchpulver, Leinkuchen, Grünmehl und Mineralfutter garantiert dafür. Keine PSE Schweine und DFD Schweine.

4. Kein Gefrierfleisch für die Kochpökel- und Kochfleischwaren verwenden, Gefrierfleisch wirkt sich auf Ausbeute, Zartheit und

    Saftigkeit sowie Scheibenzusammenhalt bei Schinken negativ aus und ist daher nicht empfehlenswert.

5. Hilfs- und Zusatzstoffe für die Kochpökelwarenherstellung: Kochsalz, Meersalz, Nitritpökelsalz, Zucker (hauptsächlich

    Dextrose und Maltodextrin), nur Natriumascorbat (keine Ascorbinsäure), Phosphate =Poly- und Pyrophosphate mit pH-Wert

    7,5 – 8,5, Geschmacksverstärker sind L-Glutaminsäuren und ihre Natrium- und Kaliumsalze sowie Guyanilat und Inosinat.

    Carrageenan es ist ein wasserlösliches Polysaccharid, es wird durch Extraktion aus roten Seealgen gewonnen und  wirkt verdickend und gelierend, wird hauptsächlich bei hohen Wasserdosierungen eingesetzt. Citrate und Acetate als Alternative statt Zugabe von Phosphaten.

1)      Nitritpökelsalz ist für die Umrötung wichtig

2)      Natriumascorbat ist für die Umrötung und Farbstabilität wichtig

3)      Zucker ist für die Umrötung wichtig

4)      Hygiene ist für die Umrötung und Aromabildung aus Haltbarkeit wichtig

5)      Die Umrötung ist auch temperatur- und die zeitabhängig

6)      Vakuum, durch Entfernen von Sauerstoff wird die Umrötung gefördert

7)      Stickstoff im Austausch mit Sauerstoff ist für die Umrötung wichtig

Vorteile der Begasung im Verpackungsbereich:

8)      Der Umröteprozess ist nicht nur pH-Wert, sondern auch temperatur- und zeitabhängig

9)      Optimales Einspritzverfahren           20% Einspritzung          2 mal 10%          bei Magerfleisch

                                                                        24% Einspritzung           3 mal 8%            bei Magerfleisch

                                                                        14% Einspritzung           2 mal 7%            bei Schweinebäuchen

10)    Messzahlen mit dem Salzmeter von Salzwerten im fertigen Produkt, Kochschinken und Kochpökelwaren 22-28

11)    Diese pH-Wert-Tabelle muss beachtet werden:

12)    Salzgehalt im gespritzten Fleisch in Abhängigkeit von Einspritzmenge und Baumè-Grad