Fütterung, Transport, Schlachtung und Abkühlung nach Schlachtung

Rinder- und Schweinehaltung und Fleischqualität

Die Fleischqualität hängt von einer Vielzahl von Faktoren ab, dies gilt besonders für den Geschmack.. Je nach Produktpalette werden an die Verarbeitungs-Rohstoffe unterschiedliche Anforderungen gestellt. Es stellt sich auch grundsätzlich die Frage, nach welchen Kriterien die Qualität beurteilt wird. Die Ansprüche des Erzeugers, des Verarbeiters und des Verbrauchers klaffen dementsprechend auseinander.

Die Fleischverarbeiter wünschen sich in erster Linie hohe Schlachtausbeute mit hohem Anteil an wertvollen Teilstücken, optimale Fettqualität und bestens geeignete  Verarbeitungsneigung. Der Verbraucher möchte in erster Linie einen hohen Genusswert in Form der Eigenschaften Zartheit, Saftigkeit, Geruch, Farbe und Geschmack.. Eine gute Fleischqualität, in bezug auf Geschmack und Zartheit ist ohne einen gewissen Fettanteil (Marmorierung) nicht zu erreichen.

Bei der Haltung der Rinder kann man grundsätzlich von drei Haltungssystemen ausgehen: Anbind- und Laufstallhaltung sowie ganzjährige Freilandhaltung. Im allgemeinen ist die Laufstallhaltung mit freiem Auslauf für die Tiere wohl die beste Form der Haltung. Bei der Haltung von Mastschweinen sollen genügend große Liegeflächen (Boxen), mit Stroh bestreut und einen anschließenden Auslauf und sowohl  mit einer Suhle, Dusche und Scheuervorrichtung ausgestattet sein.

Fütterung der Rinder und Schweine

Die Fütterung von Rindern ist unterschiedlich und muss wiederkäuergerecht erfolgen. Der Rohfaseranteil muss ca. 20% der Trockensubstanzaufnahme und davon zwei Drittel strukturiertes Halmfutter (Gras, Heu, Grassilage) liegen. Es soll aus wirtschaftseigenem Grundfutter (Heu, Stroh, Silage, Ackerfuttermischungen) sowie für bestimmte Mastabschnitte aus Kraftfutter bestehen.

Schweine sind Allesfresser, eine natürliche Futterration kommt daher dem Verhalten der Schweine am nächsten. Gute Fett- und Fleischqualität ist zu erreichen, doch durch ihren einhöligen, kleinen Magen, sind die Ansprüche höher als beim Wiederkäuer. Das Futter muss eine höhere Nährkraftkonzentration aufweisen. Ölhaltige Futtermittel mit hohen Anteilen an Polyensäuren wie Fischmehl, ölhaltige Futterarten, Pressrückstände von Ölsamen, Maisprodukte und nicht entfettete Küchenabfälle sind zu vermeiden, erwünscht wird ein möglichst hoher Anteile an gesättigten Fettsäuren, dann wird das Fett kernig und aromatisch. Als Grundlagen einer guten Schweinemast können Erbsen oder Ackerbohnen (30%), Getreide ( Hafer und Gerste) (bis 60%), Magermilchpulver oder Bierhefe(3%), Leinkuchen (3%), Grünmehl (4%) und Mineralfutter (3%) eingesetzt werden.

Stressfreie Tiere, Abkühltemperatur nach der Schlachtung, sind für den optimalen pH-Wert wichtig

Worauf muss geachtet werde

1. Transport: Länge des Transportes, Temperatur beim Transport, Ruhephasen, genügend Ladefläche, qualifizierte Mitarbeiter.

2. Ruhephasen vor der Schlachtung: bei langen Transportwegen, Hitze und Kälte, getrennte Buchten, tränken und berieseln.

3. Der Weg zur Schlachtung: unnötigen Stress verhindern, behutsames Treiben, die Schweine leicht berieseln.

4. Töten der Schweine: berieseln, Elektrobetäubung, konstante Stromstärke, optimal 3-Punktbetäubung, liegend Stechen.

5. Töten der Rinder: mit dem Bolzenschussapparat, liegend Stechen, innerhalb von 50 Sekunden entbluten.

6. Fehler beim Stechen: beide Schlagadern nicht geöffnet, Luftröhre durchstochen, Speiseröhre durchstochen,zu tief gestochen.

1. Fleischreifung ganzer Rinderviertel, Temperaturbereich +3°C, Reifezeit 7-9 Tage

2. Vakuumreifung Rinder, Schafe, Kälber Temperaturbereich +3°C, Reifezeit 7-9 Tage, Schweine 4 Tage

3. Das Vakuumreifen im Kühltumbler-Verfahren,  Reife- und Lagerzeit insgesamt +3°C, Reifezeit 4 Tage

4. Reifung im Kunststoffbehälter, Rinder, Temperaturbereich +2°C, Reifezeit 7 Tage, Schweine 5 Tage

5. Zartmachen über den Stecker, Temperatur des Fleisches +2°C

6. Zartmachen des Fleisches über Säuerung mit Wein- oder Essigsäure, Temperaturbereich +2°C, Reifezeit 2Tage

7. Zartmachen des Fleisches über Temperatur, im Backrohr Temperatur +50°C, Reifezeit 4-6 Stunden