Brühwurstherstellung

Wichtige Punkte bei der Brühwurstherstellung

1. Optimaler pH-Wert 5,9 – 6.2 für Verarbeitungsfleisch bei der Brühwurstherstellung

2. Optimaler pH-Wert 6,5 – 7,0 für Verarbeitungsspeck (kein Rücken- und Nackenspeck) bei der Brühwurstherstellung

3. Ideale Verarbeitungstemperatur von Fleisch vor dem Kutterprozess, für  emulgierte Bräte +1°C

4. Ideale Verarbeitungstemperatur von Speck vor dem Kutterprozess, für emulgierte Bräte +1°C

5. Achtung auf die Eistemperatur: Blättcheneis –5°C, Würfeleis –2°C. Bei Zwischlagerung im Kühlhaus um 1-2% höher!

6. Scharf geschliffene Messe, keine aufgerauten Flächen, minimaler Abstand zur Kutterschüssel, Reibungswärme vermeiden

7. Reibungswärme im Wolf vermeiden: geschliffenes Schneidewerkzeug, gutes Zusammensetzen, Druckeinstellung, Förderung

8. Fleisch und Fett gleichzeitig gewolft in den Kutter geben Temperatur +1°C

9. Keine zu lange oder zu kurze Kutterzeiten: Beispiel, je nach  Messeranzahl und Messerdrehzahl etwas unterschiedlich

10. Bespiel: Kutterprozess Frankfurter

Das sind Richtwerte, je nach Produkt, etwas unterschiedlich. Es muss darauf geachtet werden, dass die Masse nicht überarbeitet wird und damit eine Denaturierung des Eiweiss stattfindet.

Die Farbe emulgierter Wurst kann über die Emulgiertemperatur mitbestimmt werden

Beispiel:       +12° C Endemulsionstemperatur:  rosa Farbe

                     +14° C Endemulsionstemperatur:  hellrosa Farbe

                    +16° C Endemulsionstemperatur:  helle Farbe

                    +18° C Endemulsionstemperatur:  sehr helle Farbe

Die Umrötung und Farbhaltung hängt von vielen Faktoren ab, daher sind Kenntnisse über die Umrötevorgänge wichtig, nur dann kann man gezielten Einfluss auf Farbe und Farbhaltung nehmen. Auch die Zusammensetzung der Rohstoffe Fleisch und Fett haben letztlich einen wesentlichen Einfluss, wie kräftig diese ausfällt. Welche Faktoren spielen dabei eine wesentliche Rolle.

1.  Die rote Farbe des ausgebluteten Fleischmuskels wird überwiegend vom Myoglobin (Muskelfarbstoff) bestimmt. Nur zum kleineren Teil, vom  Hämoglobin (Blutfarbstoff). Der Muskelfarbstoff des Rindes zu Rund 90% aus Myoglobin und ca. 10% aus Hämoglobin, je nach Alter der Tiere etwas unterschiedlich.

2.  Der Farbanteil im Muskel ist je nach Tierart unterschiedlich. 100g Rindermuskel enthalten durchschnittlich 370mg Myoglobin, bei jungen Schweinen nur 80mg im hellen und bei Sauen ca. 145mg im dunkelroten Muskel (je 100g).

3.  Myoglobinmoleküle und Hämoglobinmoleküle sind im Aufbau ähnlich. Welche Intensität an Farbe im Produkt letztlich erreicht werden kann, hängt unter anderem von der Zusammensetzung der Rohstoffe in der Rezeptur ab.

4.  Verschiene Faktoren wirken bei der Brühwurstherstellung farbstabilisierend. Nitrit in Form von Nitritpökelsalz, es entsteht dann das typische Pökelrot. Ideal wäre, wenn der Pökelprozess bei einem pH-Wert um 5,5 ablaufen würde. Bei der Brühwurstherstellung ist dies aber nicht der Fall, hier wird mit pH-Werten zwischen 5,9 – 6,2 gearbeitet. Vakuum fördert und stabilisiert die Farbbildung. Stickstoff wirkt sich durch Entzug von Sauerstoff positiv auf die Farbbildung aus.

5.  Welche Maßnahmen haben pökelbeschleunigende Wirkung? Ascorbinsäure hat stark reduzierende Wirkung, erhöhte Stickoxidbildung, rasche Umröteergebnisse. Natriumascorbat hat dieselbe Wirkung wie Ascorbinsäure, oxidiert aber nicht mit dem Nitrit und kann auch bei Spritzlaken, Rohpökelwaren eingesetzt werden, was bei Ascorbinsäure aus Verpuffungsgründen nicht möglich ist. Außerdem hat Natriumascorbat den Vorteil, das es farbstabilisierend ist, was bei Ascorbinsäure nicht der Fall ist. Zucker, auch in Mischungen, ist für die Umrötevorgänge besonders wichtig.

6.  Die Umrötung ist Zeit- und temperaturabhängig. Höhere Temperaturen fördern die Lebensfähigkeit der Bakterien und die Säurebildung beim Nitritabbau und somit die Umrötung. Der Umröteprozess wird erst bei einer Temperatur von +80°C beendet. Der optimale Temperaturbereich für eine gute Umrötung liegt zwischen +40° bis +50°C. Auch die Umrötezeit spielt eine große Rolle, je länger umgerötet wird, um so besser wird die Farbe im Endprodukt innen und außen sein.

7.  Was wirkt sich negativ auf den Pökelprozess aus. Niedere Sauerstoffspannungen, oberflächliche Keimbesiedelung, Denaturierung der Eiweißkomponente des Myoglobin durch Kochen, Reibungswärme usw., UV-Bestrahlung, hohe Salzkonzentrationen, Austrocknung im Gefrierhaus (Gefrierbrand. Schweinefleisch erfährt auch durch zu raschen pH-Wert-Abfall und zu niederen End-pH-Wert eine nachteilige Beeinflussung seiner Farbe.

8.  Beispiel: Heißrauchprogramm mit Glimmrauch geschlossen, für Frankfurter/Wiener Kal. 22-24 im Schafsaitling

1. Schritt: Röten              Temperatur +50°C         Zeit 18 Minuten      oder      Röten             Temperatur +50°C    Zeit 20 Minuten

2. Schritt: Trocknen        Temperatur +58°C         Zeit 18 Minuten      oder      Trocknen       Temperatur +58°C    Zeit 16 Minuten

3. Schritt: Heißrauch      Temperatur +60°C         Zeit 18 Minuten      oder      Heißrauch     Temperatur +50°C    Zeit 18 Minuten

4. Schritt: Kochen           Temperatur +74°C         Zeit 18 Minuten      oder      Kochen          Temperatur +74°C    Zeit 18 Minuten

5. Schritt: Duschen         Temperatur +12°C         Zeit 18 Minuten      oder      Duschen        Temperatur +12°C    Zeit 16 Minuten

Wichtig: vor dem Einbringen in die Kammern die Würstchen kurz Abduschen