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Wichtige Tipps - Infos & Ratschläge für Fleischermeister

... von Walter Baumgartner, Fachbuchautor & langjähriger, ständiger freier Mitarbeiter der österreichischen Fleischerzeitung mit der Artikel-Serie „vom Profi für Profis“

- Spezialist für Fleischtechnik & Fleischtechnologie seit über 60 Jahren

- exklusiv für K. Würthinger / Cotrol-Systeme
Hersteller und Vertreiber hochwertiger Messsysteme für die Fleischwirtschaft

WESHALB MESSEN?

Qualitätskontrolle

wie Grosskunde einkaufen

WAS MESSEN

pH- und LF/PY-Cotrol

Temperaturmessung

VORTEILE

Sicher mehr Gewinn

Einfach dreifach messen

Optimales Handling

SERVICE

Geräte mieten / MODULE

NEWS / Presseinformation

BESSER BESSER

Weil gut in Zukunft
nicht gut genug ist!

TEIL 1	TEIL 2	TEIL 3	TEIL 4
Fütterung, Transport, Schlachtung & Abkühlung nach Schlachtung	Rohwurstherstellung	Rohschinkenherstellung nach Parma-Art	Rohpökelwaren- herstellung geräuchert

TEIL 5	TEIL 6	TEIL 7	TEIL 8
Brühwurstherstellung	Kochwurstherstellung	Konservenherstellung	Kochschinken Kochpökelwaren- herstellung

VORWORT
Wenn hochwertige Qualität konstant und ohne Probleme hergestellt werdensoll, muss fortlaufend gemessen und kontrolliert werden. Nur dann werden Qualität und Erfolg auf Dauer konstant Garantiert sein. Letztlich werden Sie persönlich, aber, noch viel wichtiger, ihre Kunden zufrieden sein und Ihr Motto wird lauten „meine Firma bürgt für Qualität dafür garantiere ich persönlich mit meinem Namen“. Diese Einstellung wird in weiterer Folge auf ihre Mitarbeiter übergehen und weitergetragen. Das ist die persönliche Meinung eines Spezialisten, der seit über 60 Jahren überaus erfolgreich in der Fleischbranche tätig ist.

DER ROHSTOFF FLEISCH
Wer sich mit der Fleischverarbeitung beschäftigt, muss sich zuerst Gedanken über diese sensiblen Rohstoffe machen. Denn nach der Schlachtung ist das Tier zwar tot, das Fleisch lebt aber weiters bis es ein fertiges Produkt ist. Lebende Mikroorganismen/Bakterien beherrschen in der Folge diesen hochwertigen Rohstoff. Daher muss man der Behandlung eine besondere Aufmerksamkeit schenken. Das Motto muss lauten „frisch verarbeitet, garantiert beste Qualität, besten Geschmack, gute Farbe und Farbhaltung sowie längere Haltbarkeit“ im fertigen Produkt. Dazu gehört die richtige Temperatur, optimaler pH-, aW- und C-Wert, die richtige Mengen wichtiger Zusatzstoffe, eine ausgereifte zum Produkt passende Technologie sowie kontrollierte, zeitabhängig vorgegebenen Temperatur- und Klimabereiche.

Was versteht man unter „frisch verarbeitet“? Frisch verarbeitet heißt, dass das Fleisch nach der Zerlegung innerhalb von maximal 24 Stunden unter optimaler Kühltemperatur gelagert und dann weiter verarbeitet, oder frisch eingefroren wird, dann gefroren oder kurzfristig aufgetaut, rasch weiterverarbeitet oder frisch eingesalzen (vorgesalzen) wird und im Kühlhaus maximal 24-48 Stunden zwischengelagert wird. Anschließend rasch weiter verarbeitet oder frisch vorgekocht, auch angebraten und dann wiederum rasch weiterverarbeitet wird. Das sind die wichtigsten Grundvoraussetzungen für das Gelingen hochwertiger Produkte.

WAS GARANTIERT DEN ERFOLG ?

Was braucht man für eine optimale Produktion?

Dazu gehören die notwendigen Mess- und Kontrollgeräte, die nötige Sorgfalt, persönliche Freude und Einstellung zu hochwertiger Qualität und optimale Hygiene, auch ein erstklassiges, persönlich geschultes Personal, das die Firmen-Philosophie mitträgt. Nur dann ist konstante Qualität gesichert. In weiterer Folge gibt es zufriedene Stammkunden, gute Mundpropaganda und angemessene Preise, persönlichen Erfolg, Freude und Zufriedenheit am eigenen Beruf.

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