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PRESSEINFORMATION

Im Zuge einer Studie wurden Informationen über die Fleischqualität der mittel- und kleinrahmigen Rassen Aubrac, Shorthorn, Galloway und Highland sowie aus Kreuzungskombinationen dieser Rassen und der Kategorien Bullen, Färsen und Ochsen erarbeitet.

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Zwischen den Rassen gibt es erhebliche Unterschiede in den Ansprüchen an die Standortbedingungen. Die geringsten Anforderungen an den Standort und damit an die Energiekonzentration des Futters haben die Highlands und Galloways.

Entsprechend deutlich unterscheiden sich die Rassen auch in den Leistungsmerkmalen.

Quelle: AUGUSTINI, C. und K. TROEGER, Kulmbach

So haben die französischen Aubracs ein großes Muskelbildungsvermögen. Bei den englischen Rassen ist der Muskelansatz deutlich geringer; der Fettansatz beginnt früher und ist intensiver.

Im Betrieb wurden die englischen und die französischen Herkünfte kombiniert. Die Mast wurde als Weidemast mit Endmast im Stall durchgeführt. Die Futterration war abgestimmt auf das unterschiedliche Leistungspotential der Rassen und Kategorien.

Die Untersuchungen zur Fleischqualität wurden an der Hochrippe durchgeführt. Vorangegangen war eine 14tägige Reifung der gesamten Schlachthälfte am Haken.

Als Fleischqualitätsmerkmale wurden erfasst:

Subjektiv: Marmorierung, Textur, Konsistenz sowie die sensorischen Eigenschaften des Fleisches.

Objektiv: Kerntemperatur, pH-Wert, Farbe von Muskelfleisch und Fettgewebe, chemische Zusammensetzung des Muskelfleisches, Muskelfaserfläche, Fettsäurenmuster unterschiedlicher Fettdepots; Vitamin E- und Cholesteringehalt, Grillverlust und Scherkraftwerte nach Warner-Bratzler.

In der Mastleistung unterschieden sich die Aubracs von den Shorthorns nur unwesentlich. Die Galloway/Highlandgruppe fiel klar ab. In der Schlachtleistung schnitten die Aubracs auch gegenüber den Shorthorns deutlich besser ab.

Die Aubracs hatten innerhalb der Bullen die schwächste Ausprägung der Marmorierung und den niedrigsten intramuskulären Fettgehalt. Shorthorn und Galloway/Highland unterschieden sich in diesen Merkmalen nur unwesentlich. Der Fettgehalt war bei den Ochsen und Färsen nahezu doppelt so hoch wie bei den Bullen. Innerhalb dieser Gruppe hatte die rassen- und kategoriespezifische Festlegung der Mastintensität zur Folge, dass sich die genetischen Herkünfte wesentlich weniger unterschieden als bei den Bullen.

Die männlichen Aubrac-Herkünfte hatten eine vergleichsweise grobere Muskelstruktur und eine geringere Konsistenz des Muskelfleisches. In der Farbe des Fleisches wurden nur geringe Unterschiede ermittelt. Das Fleisch der Aubrac-Herkünfte war vergleichsweise heller und zeigte eine geringere Rotintensität. Die geringste Helligkeit und stärkste Rotintensität hatten die Galloways und Highlands. Bei jeder genetischen Herkunft war das Bullenfleisch dunkler als das der Ochsen und Färsen. Die Gelbfärbung des Fettes verhielt sich spiegelbildlich zu den verabreichten Futtermitteln. Nach der Fütterung mit Maissilage war das Fett heller als nach Heulage oder durchgehendem Weidegang. Auf Grund der Zusammensetzung der Futterration zeigte sich bei Ochsen und Färsen aller genetischen Herkünfte eine stärkere Gelbfärbung des Fettes. Eine Ausnahme bildeten die Aubracs auf Grund der Verabreichung der Maissilage.

Sensorisch wurde das Fleisch aller genetischen Herkünfte in allen Kriterien als gut bis hervorragend eingestuft. Erwartungsgemäß schnitten die Ochsen und Färsen nochmals besser ab. Der höhere Fettgehalt des Fleisches der Shorthorn- und Galloway-/Highlandherkünfte wirkte sich besonders positiv auf die Aromabewertung aus. In der Untersuchung wurde gezeigt, dass sich auch mit Rinderrassen, die relativ geringe Ansprüche an den Standort stellen, Fleisch mit einer hervorragenden sensorischen Qualität erzeugen lässt. Dreh- und Angelpunkt für den wirtschaftlichen Erfolg dieser Produktionsform, ist die Nutzung der differenzierten Preisnachfrage der Gastronomie und bestimmter Verbrauchergruppen.

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